Reichlich aufgetischt – Vom Wandel der Esskultur

Heimatmuseum Seulberg, 30. April bis 9. Juli 2006

"Tischlein, deck dich - und das Tischlein war auf einmal mit einem sauberen Tüchlein bedeckt und stand da ein Teller, ein Messer und eine Gabel daneben und Schüsseln mit Gesottenem und Gebratenem, soviel Platz hatten und ein grosses Glas mit rotem Wein leuchtete, das einem das Herz lachte". So heisst es im Märchen der Gebrüder Grimm, das im Jahre 1819 veröffentlicht wurde. Tischtuch, Teller, Messer, Gabel, Schüsseln und Weinglas - Geschirr, das in jener Zeit auf den gut gedeckten Tisch gehörte. Aber bis dahin war es einweiter Weg, den diese sinnliche Sonderausstellung der Geschichte der Tischkultur, der Ess- und Trinksitten sowie der Tischmanieren aufdeckt. In grauer Vorzeit sassen unsere Vorfahren am Feuer, zerteilten die Beute mit einfachen Werkzeugen und assen mit den Fingern - von Tischen und Tischmanieren keine Spur. Eine besondere Tischkultur entwickelte sich im alten Griechenland, wo man zwar die Häuser nur sparsam möblierte, doch wichtigstes Stücke war das Speisesofa (Kline) auf dem die Mahlzeiten eingenommen wurden. Doch diese Gemütlichkeit war allein den Männern vorbehalten, Frauen sassen auf Stühlen. Nach kärglichem Frühstück und Mittagessen wurde die Hauptmahlzeit abends eingenommen. Ebenfalls bei den Römern galt das Liegesofa als wichtigstes Möbel, nur das einfache Volk ass im Sitzen. üppig und ausgefallen waren die Speisen, wie sie etwa die Rezeptsammlung von Marcus Gavius Apicius im 1. Jh. v. Chr. überlieferte. Seither gelten Lebensmittel auch als Statussymbol. Gruppiert waren die Klinen um den Serviertisch, der jeweils zwischen den Gängen mit einem Schwamm abgewaschen wurde, das Fleisch tranchierte ein kundiger Sklave. Unterdessen zerlegten Germanen und Kelten das Essen noch mit dem Kurzschwert und assen mit den Fingern. In Hallstatt kauten die keltischen Frauen den Bergmännern das Essen sogar vor.

Noch im 18. Jahrhundert gab es an vielen Höfen weder Tischtuch noch Teller. Die Speisen wurden - wie beim einfachen Volk - in Vertiefungen auf einen Eichentisch gelegt. Oft wurde unmässig gegessen und getrunken. Dabei hatte bereits Karl der Grosse feinere Tafelsitten gepflegt, wurde in einem würdevollem Zeremoniell von Truchsess und Mundschenk bedient. Ab dem 11. Jahrhundert verbesserten sich die Tischsitten allgemein, vereinzelt wurden jetzt auch Damen zur Tafel zugelassen. An der saßen die Paare zusammen und benutzten gemeinsame Becher und eine Schüssel. Den Tisch schmückte ein Tuch, das aber auch zum Abwischen der Hände diente. Für das Benehmen bei Tisch wurden nun besondere Regeln aufgestellt. Höhepunkt eines festlichen Essens war ein gebratener Pfau, Schwan oder Fasan, der mit seinem Gefieder hereingetragen wurde. Am Ende des Mahles wurde die Tafel aufgehoben. Im 12. und 13. Jahrhundert wurden die Tischzuchten immer wichtiger; es war verpönt, mit vollem Mund zu reden und dem Nachbarn das beste Stück vor der Nase wegzuschnappen. Löffel und Messer zu benutzen, war seit dem 16. Jahrhundert üblich. Die Gabel - im Mittelalter noch ein Werk des Teufels - bürgerte sich nur langsam ein. Sie wurde von den Venezianern übernommen, die sie zum Essen von Früchten benutzten, damit der Saft ihnen die Finger nicht färbte.

Die heutige Form des Bestecks entwickelte sich im 17. Jahrhundert. Die Gabel setzte sich überall durch und bekam die heute übliche Form, mit drei oder vier gebogenen Zinken. Die Gäste brauchten ihre Bestecke nicht mehr mitzubringen, denn in jedem Haushalt waren genügend vorhanden. Parallel dazu entstand eine neue Art von Kochbüchern, die statt bisher den gesundheitlichen Aspekt den Genuß der Speisen in den Vordergrund stellten. Weiter verfeinert wurde die Tafelkultur im 19. und zu Beginn des 20. Jahrhundert. Das eigentliche Gastmahl wurde nun kürzer, dafür kam die Tischrede in Mode. Die Services bestanden aus vielen besonderen Einzelteilen. Auch in der Esskultur sind die Auswirkungen zu spüren. Nach dem Zweiten Weltkrieg begann bei uns die Amerikanisierung mit schnellem Essen in Selbstbedienungsrestaurants, in denen seither wieder mit den Fingern gegessen werden darf. Zudem ersetzte das kalte Buffet die Tafelrunde, Cocktailpartys und das Kaffeekränzchen kamen auf. In den letzten Jahren wird jedoch wieder vermehrt auf eine reiche Tischdekoration und gut zusammengestellte Menüs geachtet. Kochbücher und Kochsendungen im Fernsehen boomen wie nie zuvor, obwohl immer weniger zu Hause gekocht wird. Fast food oder Tischkultur - wir haben heutzutage die Wahl, entscheidend ist der eigene Geschmack. An gedeckten Tischen sieht der Ausstellungs-Besucher, wie und was früher aufgegabelt wurde. Vielleicht geben die historischen Kochbücher sogar Anregungen für den eigenen Kochtopf.

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